Beim Interview mit Gottlieb Zauner hatte sich die Lage Gott sei Dank bereits wieder so entspannt, dass ich ihm kein Word-Dokument mit den Fragen schicken und um Antwort bitten musste, sondern wir konnten bei einem Häferl Kaffee ein wenig plaudern.
Wie die Seifensiederei in Bad Goisern blickt auch die Fleischhauerei Zauner auf eine beachtliche Familiengeschichte zurück. 1809 wurde sie gegründet und heute noch immer mit Liebe zum Handwerk betrieben. Dass Nachkommen den elterlichen Betrieb weiterführen, ist nicht immer der Fall, wie sich leider bei der Seifensiederei gezeigt hat. Bei den Zauners war es jedoch Gott sei Dank nicht so, denn Gottlieb erzählte mir, dass er schon immer Metzger werden wollte und wenn man ihm so zuhört, erkennt man schnell, dass er seine Berufwahl bis heute nicht bereut hat und noch immer mit viel Freude dabei ist.
Die heutige Zeit hat jedoch auch in dieser Branche viele Herausforderungen. Schlagwörter wie Massentierhaltung, Diskonterpreise bei Fleisch, 24/7 Verfügbarkeit der Waren, usw. sind zu bekannten Themen geworden. Gottlieb begegnete diesen Themen mit einem Onlineshop, der auf der Fleischhauerei Zauner Website eingerichtet wurde. Ein weiteres Angebot, das nach wie vor von den Kunden sehr gut angenommen wird, ist der öffentliche und frei zugängliche Kühlschrank mit einer feinen Produktauswahl, der in Hallstatt zu finden ist. Gottlieb betont aber auch, dass die meisten Kunden direkt ins Geschäft kommen und das ist auch verständlich, denn ich persönlich kann nur von Bad Goisern sprechen, aber beim Zauner im Geschäft gibt es neben sehr guten Produkten immer eine freundliche Bedienung, den einen oder anderen Schwatz an der Theke und das macht einen regionalen Einkauf doch auch aus, oder?
Mit den derzeit steigenden Lebensmittelpreisen ist es den Kunden wichtig, dass nicht auch noch die Qualität nachlässt. Dass die Preise ab einem gewissen Punkt an den Kunden weitergegeben werden müssen, ist verständlich, aber bei der Qualität macht Gottlieb keine Abstriche. Gespart wird im Fall vielleicht bei der Vakumierfolie oder beim Mittagessen, wenn die Kunden eigenes Geschirr mitbringen und sich somit einen 1€ sparen können.
Wie man sich die Qualitätskontrolle bei Fleisch im Detail vorstellen muss, wollte ich natürlich genauer wissen. Als Jägerin und mit einem Zertifikat für Wildtierbeschau hab ich natürlich ein bisschen Wissen, aber wie das bei einem Stier funktioniert, das wusste ich nicht genau. Gottlieb erklärt, dass er als Metzger das Tier vor Ort beim Bauern begutachtet und bewertet. Danach kommt der Tierarzt ins Spiel, der das Tier lebend und auch nach der Schlachtung nochmal untersucht und erst dann als Lebensmittel freigibt, wenn auch wirklich alles in Ordnung ist. Dass der Punkt tierärztliche Kontrolle sehr ernst genommen und regelmäßig durchgeführt wird, kann ich bestätigen, denn durchs Fenster vom Seifengeschäft sehe ich oft das sonnige Gemüt von TA Eisl die Fleischhauerei Zauner verlassen.
Viele Seifenliebhaber haben gegenüber tierischen Fetten ja auch immer bedenken, wegen zu großer Antibiotikabelastung des Fettes, da man in den Medien immer wieder liest, dass die Tiere mit diesen Medikamenten nur so vollgepumpt werden. Dazu befragte ich Gottlieb natürlich auch und wie er denn die Situation bei den Bauern diesbezüglich erlebt. Er meinte, im Salzkammergut müsse man sich, was das anbelangt, keine Sorgen machen, denn hier setzten die Bauern noch immer auf vorwiegend natürliche Haltung. Das würde schon damit anfangen, dass in den Ställen die Fenster offen sind und die Tiere noch vernünftig gehalten werden. Außerdem sagte er, dass Antibiotika Geld kosten und die Bauern eher darauf achten, die Tiere gut zu halten, als eine Unmenge an Geld für Medikamente auszugeben.
Gewissenhafte Arbeit, Fleiß und Qualität zahlen sich letztendlich aus. Das trifft auch für die Zauners zu, denn sie dürfen sich für einige ihrer Produkte über eine Qualitätsauszeichnung der internationalen Landwirtschaftsmesse in Wels freuen. So wurden z.B. die Frankfurter, die Knacker oder die Mettwurst sogar mit Gold ausgezeichnet !
Zu den steigenden Kosten zählen leider auch die Transportkosten und da ist es natürlich von Vorteil, wenn man viel regional beziehen kann. Dazu wollte ich wissen, ob aus der Zusammenarbeit mit den bäuerlichen Betrieben des Salzkammergutes nach wie vor der Bedarf für die Fleischerei gedeckt werden kann. Gottlieb berichtete mir, dass sich sein Liefergebiet über Strobl, Ebensee, Kainisch bis hin nach Russbach erstreckt und er aus diesem Gebiet, was Rind- und Kalbfleisch anbelangt, in etwa 90% seines Bedarfs abdecken kann. Schweinefleisch wird nicht aus diesem Gebiet bezogen, das bekommt er von 7 Bauern, mit denen er zusammenarbeitet, die alle im Raum Gmunden zu finden sind, was im Großen und Ganzen ja auch noch als regional zu bezeichnen ist.
In der Seifensiederei Zopf in Bad Goisern, aber auch in vielen anderen, wurde ursprünglich viel mit tierischen Fetten gearbeitet, z.B. Rindertalg oder Schweineschmalz. Ich fragte mich, welche Verwendungsmöglichkeiten es denn heute für diese Fette gibt. Gottlieb meinte dazu, dass natürlich einiges an Fett in der eigenen Küche verarbeitet wird, wo die Mittagsgerichte gekocht werden. Aber auch private Kunden kaufen Fett und natürlich gewerbliche, wie regionale Bäckereien. Dass Öl bei Bohrungen zur Schmierung und Ableitung der Hitze verwendet wird, wusste ich. Was ich aber neu erfahren habe, ist, dass sogar ein Goiserer Schlosserei- und Edelstahlverarbeitungsbetrieb auf das Fett der Zauners setzt, wenn es um diese Zwecke geht. Spannend, oder?
Viele Betriebe mussten in der letzten Zeit aufgrund von Corona, Mitarbeitermangel und gestiegenen Preisen ihr Sortiment bereits reduzieren. Dazu wollte ich wissen, was Gottlieb auf keinen Fall aus dem Sortiment streichen würde, auch wenn’s noch so hart kommt. Die Standards würden immer bleiben, wie z.B. Frankfurter, Knacker und andere Wurstwaren.
Zum Abschluss wollte ich von Gottlieb noch wissen, ob er den Kunden bzw. den Seifenliebhabern noch eine Botschaft mitgeben, bzw. auf etwas hinweisen möchte. Dazu meinte er, dass der Preisunterschied beim Fleisch nicht wirklich groß ist zwischen Fleischerei und Supermarkt, wenn Fleisch beim Supermarktriesen grad mal nicht in Aktion ist. Beim örtlichen Fleischer würde man dazu auch noch den persönlichen Kontakt bekommen und der Einkauf beim Metzger unterstützt natürlich auch die regionalen, kleinen Bauern.
Ich als Seifensiederin trete gerne in die Fußstapfen meiner Vorfahren und verarbeite wieder Fett vom Metzger. Im Fall der Zauners ist es so, dass sie nicht nur dafür sorgen, dass buchstäblich niemand vom Fleisch fällt, sonder sie liefern der Seifensiederei Saponetta Carina auch den Rohstoff für ein Hygieneprodukt, das in dieser Zeit wieder mehr an Bedeutung gewonnen hat.
Mich freut die gute Kooperation und natürlich auch die tollen Seifen, die daraus entstehen 🙂
